當乳酪不是乳酪

比如，披薩就是美國人最愛的食物之一，研究資料顯示，美國人一年吃掉30億張披薩餅。也就是每秒鐘吃掉350張披薩！

披薩可以做得更健康嗎？如果可以，該怎麼做呢？

許多披薩公司也在努力做出健康披薩，但改變原料配方是很冒險的，因為原先的口味已經被大家認可喜愛。所有的食物和食品原料都必須遵守嚴格的相關規定，何況有一些特定的食品必須通過食品認證。

食品標準認證是美國食品藥品監督管理局（FDA）或美國農業部（USDA）針對眾多不同類別的食品制定的。這套標準早在1930年代就發佈了，當時的目的是用它來規範食品售賣，確保消費者買到的食品名副其實。注意，這是幾十年前的食品原料標準，比我們目前的食品原料標籤和營養資訊規範要早得多。

所以，再說回披薩。我們都知道，大部分披薩上面覆蓋著一層乳酪，而乳酪就是一種需要認證標準的食品。不同種類的乳酪有不同的認證標準。為了在標籤上注明你的食品包含某種乳酪，你得確保所使用的乳酪能達到相關的參數標準才行。

披薩要更健康——但保留食物整體性也很重要

為什麼做出更健康的披薩會這麼複雜呢？那是因為，要讓整個披薩少鹽少脂肪，意味著要從含有這些元素的原料裡去減。如果要減少脂肪，你就會想到比薩上面的那層乳酪，然後決定從這部分裡去減少比薩的脂肪含量。如果你這麼做的話，一定要注意不要減太多。

脂肪是牛奶和乳酪的天然成分。如果把乳酪中的脂肪去除得太多，它可能就不再符合食品認證標準規定的乳酪需要達到的最低乳脂含量。然後，你的乳酪比薩突然之間就要改配方說明，把配料中的乳酪改成 “低脂乳製品”，聽上去好像不是很好吃，是不是？

而且你把乳酪裡的脂肪完全去掉以後，這部分失去的營養還得從別的比薩原料上再補回來。也許得放上一點肉類，或是多放點披薩醬，或者把面餅做厚一點。不管怎麼做，你都得犧牲食物原來的基本特徵。

像DiGiorno, TombStone, Jack’s, California Pizza Kitchen(加州披薩廚房)這些知名的披薩品牌採取的方法是，去掉人工香料成分和減少鈉含量，很多幕後創新者發現這樣既能符合健康標準又不違反食品認證標準，還不會太影響食物的味道。

沒有真正的乳酪，那還是比薩嗎？

很多食品公司，比如雀巢，已經在支持美國食品藥品監督管理局近期發佈的減少鈉添加量指南中的目標，那些目標是十分遠大的。在未來超過10年的時間裡，食品科學家們都將致力於尋求這樣的解決方案——既能減少食品中鹽的成分讓食品更健康，又不影響食物原本的味道。所以，我們面臨著激動人心的挑戰！

這是對食品改良技術的挑戰。既要真正地做出改變來改善健康，又要保持食物的完整和好味道。

畢竟，正如我們希望披薩做得更健康，難道我們就不希望比薩上的乳酪是真正的乳酪嗎？